PENGEMPUKAN DAGING SAPI DENGAN SISTEM MARINASI BEBERAPA BAHAN TAMBAHAN TERHADAP SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN PROTEIN

Tri Adli Putri Agustina

Authors

Tri Adli Putri Agustina Program Studi Peternakan, Fakultas dari Sains Dan Teknologi, Universitas Pembangunan Panca Budi

Keywords:

Marinasi, Daging Sapi, Sifat Fisik, Organoleptik, Kandungan Protein, Nanas, Bromelain, Daun Pepaya, Baking Powder

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh bahan marinasi yang berbeda—teh, nanas, daun pepaya, dan baking powder—terhadap sifat fisik, organoleptik, dan kandungan protein kasar daging sapi. Hasil menunjukkan bahwa nanas menghasilkan daya ikat air (55,2%) dan keempukan tertinggi (38,5 N/cm²), didukung oleh enzim bromelain yang efektif dalam memecah protein jaringan pengikat. Baking powder meningkatkan daya ikat air tertinggi (60,5%) karena sifat alkalinya, namun menyebabkan susut masak lebih tinggi (33,2%). Uji organoleptik menunjukkan bahwa nanas memberikan skor tertinggi pada warna (4,2), tekstur (4,5), rasa (4,3), dan aroma (4,1). Dari segi kandungan protein, marinasi dengan nanas mempertahankan protein tertinggi (21,25%), sementara baking powder menyebabkan penurunan kandungan protein (19,98%) akibat denaturasi. Penelitian ini menyimpulkan bahwa nanas dan daun pepaya adalah bahan marinasi terbaik untuk meningkatkan kualitas daging sapi secara fisik, organoleptik, dan nutrisi.

References

Adha, H.R. 2020. Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Hasil Pengempukan dengan Daun Pepaya pada Metode dan Suhu Lingkungan yang Berbeda.

Ayu Puspitasari, S. T. (2024). Protein: Pengertian, Sumber, Fungsi, Jenis Dan Analisis Protein. Analisis Makanan Dan Minuman, 26.

Arti, I. M., Huda, A. N., & Pratama, E. Y. (2019). Karakteristik Fisik Daging Sapi Has Dalam Pada Perendaman Berbagai Bagian Buah Nanas. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 11-23.

Bani, M. M., Suradi, K., & Putranto, W. S. (2021). Pengaruh Marinasi Gula Lontar Cair (Borassus flabellifer) pada Daging Sapi terhadap pH, Susut Masak, Daya Ikat Air dan Daya Awet. Jurnal Peternakan, 18(1), 25-30.

Cahyono, A., & Suryani, T. (2013). Kadar Protein Dan Uji Organoleptik Bakso Berbahan Dasar Komposisi Daging Sapi Dan Jamur Merang (Volvariella Volvaceae) Yang Berbeda (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

Firahmi, N., Dharmawati, S., & Aldrin, M. (2015). Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Al Ulum: Jurnal Sains Dan Teknologi, 1(1).

Hwang, I. Y., Kim, H. W., & Lee, J. H. (2018). Effects of pH on the quality of meat products. Meat Science, 145, 1-8.

Kahn, S. A., Khan, M. I., & Khan, M. A. (2021). The role of proteolytic enzymes in meat tenderization. Food Chemistry, 335, 127646.

Kauffman, R. G., Kauffman, L. J., & Kauffman, M. M. (2019). The effects of marinades on meat quality. Journal of Food Science, 84(3), 623-630.

Krisnadi, A.R., 2019. Uji Coba Proses Pengempukan Daging dengan Ekstrak Daun Pepaya dan Ekstrak Nanas. JSHP: Jurnal Sosial Humaniora dan Pendidikan, 3(2), pp.154-153.

Mahmud, S. A., Moeis, E. M., & Esti, R. N. (2020). Pengaruh Penambahan Jus Kulit Pisang Kepok (Musa Acuminate) Terhadap Kesukaan Keempukan Dan Kandungan Protein Terhadap Rendang Daging Sapi. Aves: Jurnal Ilmu Peternakan, 14(2), 27-35.

Marthika, S. (2020). Pengaruh marinasi dengan baking powder terhadap sifat fisik, kandungan protein, dan organoleptik daging sapi. Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), 120–130.

Nurwantoro, B. V., Legowo, A. M., & Purnomoadi, A. (2012). Pengolahan daging dengan sistem marinasi untuk meningkatkan keamanan pangan dan nilai tambah. Wartazoa, 22(2), 72-78.

Pertiwi, I. C. W., Kristanti, N. D., & Hendrawati, L. A. (2023). Perbedaan Penggunaan Daun Pepaya, Teh Dan Nanas Terhadap Kualitas Keempukan Daging Sapi Bagian Topside. In Seminar Nasional Politeknik Pembangunan Pertanian Malang 2023 (pp. 75-75).

Pertiwi, N. P., Alsuhendra, A., & Mariani, M. (2023). Pengaruh Lama Marinasi Dengan Ampas Kopi Arabika Pada Olahan Daging Sapi Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Konsumen. Garina, 15(2), 163-174.

Pratama, R. A., Alsuhendra, A., & Ridawati, R. (2024). Pengaruh Marinasi Kulit Pisang Pada Olahan Daging Sapi Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen. Garina, 16(1), 179-192.

Prayitno, A. H., Asrianto, N., Utomo, B., Respati, A. N., Ningsih, N., Rahmasari, R., ... & Ramadhanti, F. R. S. I. (2023, December). Reviu: Aplikasi bahan marinasi terhadap kualitas daging unggas. In Conference of Applied Animal Science Proceeding Series (Vol. 4, pp. 29-46).

Riswandi. 2001. Penggunaan baking powder untuk pengempukan daging sapi. Universitas Bakrie Repository.

Rojas, J. A., & Sanz, M. L. (2020). Natural marinades and their effects on meat quality. Food Research International, 137, 109344.

Sari, A., & Kartika, R. (2020). *Perbandingan aktivitas enzim bromelain dan papain pada marinasi daging sapi: Efek pada protein kasar dan tekstur*. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(3), 45–53.

Suratno, S., Husni, A., Riyanti, R., & Septinova, D. (2020). Pengaruh Lama Perendaman Daging Sapi Dalam Blend Jahe (Zingiber officinalle Roscoe) Terhadap pH dan Keempukan. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 4(2), 92-97.

Suryanti, A., & Kartika, R. 2015. Pengaruh penggunaan teh hitam dalam marinasi terhadap sifat fisik dan organoleptik daging sapi. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 9(2), 135-142.

Wati, N. L., & Handayani, T. 2018. Efek perendaman dengan larutan teh hijau terhadap tekstur dan rasa daging sapi. Jurnal Sains dan Teknologi, 12(1), 22-29.

Wijayanti, D. (2014). Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Daging Sapi Rebus Yang Dilunakkan Dengan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

Wahyuni, D. (2018). Perbandingan Efektivitas Teh Hitam, Nanas dan Pepaya Sebagai Bahan Marinasi terhadap Kualitas Daging Sapi. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 7(1).