KUALITAS FISIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR DENGAN METODE PEREBUSAN MENGGUNAKAN BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS)

Yogi Mahendra

Authors

Yogi Mahendra Program Studi Peternakan, Fakultas dari Sains Dan Teknologi, Universitas Pembangunan Panca Budi

Keywords:

Daging Ayam Petelur Afkir, Nanas, Bromelain, Kualitas Fisik, Organoleptik, Kandungan Protein

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan buah nanas (Ananas comosus) pada proses perebusan terhadap kualitas fisik, organoleptik, dan kandungan protein daging ayam petelur afkir. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL), terdiri atas empat perlakuan: P0 (tanpa nanas), P1 (250 g nanas), P2 (500 g nanas), dan P3 (750 g nanas). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan nanas secara signifikan memengaruhi kualitas daging. Warna daging menjadi lebih cerah dengan peningkatan kadar nanas, sedangkan tekstur daging menjadi lebih empuk akibat aktivitas enzim bromelain yang memecah kolagen. Parameter organoleptik menunjukkan peningkatan rasa, aroma, dan penampilan pada konsentrasi nanas tertentu, meskipun penggunaan nanas yang berlebihan menghasilkan rasa asam yang dominan. Kandungan protein daging mengalami perubahan akibat proses proteolisis yang dipengaruhi oleh enzim bromelain. Penelitian ini mengindikasikan bahwa penggunaan nanas dalam proses perebusan dapat meningkatkan nilai ekonomi daging ayam petelur afkir, menjadikannya lebih kompetitif di pasar.

References

Arsyad, M., Hidayat, M., & Nasrullah. (2019). Efek penggunaan enzim bromelain terhadap kualitas daging ayam broiler. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2), 145–153.

Faridah, N., et al. (2020). Pengaruh Bromelain terhadap Kualitas Daging Sapi: Studi Enzimatis. Jurnal Teknologi Pangan, 15(3), 123-130.

Hossain, M., Rahman, S. M. E., & Hossain, M. A. (2017). Pineapple (Ananas comosus) extract as a natural tenderizer for meat: An experimental study. Journal of Food Science and Technology, 54(1), 157–162.

Kusumawati, A., Hermawan, N., & Yulianti, D. (2021). Analisis kualitas visual daging setelah perlakuan enzimatik dengan bahan alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(3), 245–252.

Kuswanto, H., et al. (2019). Pengaruh Marinasi dengan Nanas terhadap Karakteristik Organoleptik Daging Ayam. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 67-75.

Nurhayati, S., Darmawan, A., & Widodo, P. (2019). Uji organoleptik pada produk daging ayam petelur dengan perlakuan marinasi. Indonesian Journal of Animal Science, 11(4), 321–330.

Rahmawati, E., Wulandari, T., & Prihandini, D. (2018). Pengaruh enzim bromelain terhadap keempukan dan nilai gizi daging ayam lokal. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 123–130.

Rahmawati, E., & Zainal, A. (2021). Efek Marinasi Enzimatis pada Kekuatan Tarik Daging Ayam. Jurnal Peternakan Indonesia, 28(1), 45-51.

Retnowati, R. (2020). Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Ayam setelah Perlakuan Enzim Bromelain. Jurnal Ilmu Ternak, 18(4), 90-97.

Setiawan, A., Priyanto, H., & Sulistiyani. (2020). Peningkatan cita rasa daging menggunakan bahan alami berbasis buah tropis. Food and Nutrition Journal, 5(1), 91–97.

Sutrisno, A., et al. (2020). Penurunan Kandungan Protein Kasar Daging dengan Perlakuan Enzimatik Bromelain. Journal of Meat Science, 10(2), 111-120.

Widyaningrum, L., Anggraini, T., & Santoso, B. (2020). Pengaruh perlakuan marinasi dengan nanas terhadap sifat fisik dan kimia daging sapi. Jurnal Peternakan Tropis, 7(3), 237–245.

Zhou, G. H., Xu, X. L., & Liu, Y. (2015). Meat tenderization mechanisms: An overview of the role of enzymes and other factors. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 583–601.